مضادات الأكسدة من الدرجة الغذائية

نعلم جميعًا أن الأطعمة مثل زيت الطهي ، وعصي العجين الملتوية ، والمكسرات غالباً ما يكون لها رائحة خادعة ، ويتغير لون لحم التفاح عند تعضه ، كل ذلك بسبب الأكسدة. من أجل منع أكسدة الطعام ،جودة الطعامغالبًا ما تستخدم مضادات الأكسدة في معالجة الطعام. لذا ، ما هو دورجودة الطعاممضادات الأكسدة؟ ما هي مضادات الأكسدة الشائعة في معالجة الأغذية؟

دور مضادات الأكسدة

1. تقليل محتوى الأكسجين في الطعام من خلال تأثير تقليل مضادات الأكسدة.

2. مقاطعة تفاعل السلسلة في عملية الأكسدة ومنع عملية الأكسدة من المضي قدمًا.

3. تدمير وإضعاف نشاط الأكسيديز بحيث لا يمكنها تحفيز تفاعل الأكسدة.

4. مواد الختم التي يمكن أن تحفز وتسبب تفاعلات الأكسدة ، مثل أيونات المعادن المعقدة التي يمكن أن تحفز تفاعلات الأكسدة.

أثناء عملية تخزين الزيوت الصالحة للأكل والأطعمة المقلية ، تخضع الأحماض الدهنية الموجودة فيها إلى أكسدة تلقائية مع الأكسجين في الهواء ، مما يؤدي إلى الصدفة. بعد إضافة مضادات الأكسدة ، يمكن أن توفر المؤكسدة بروتونات الهيدروجين للدمج عضويا مع البروتونات التي تنتجها تفاعل الأكسدة للزيوت والدهون ، وبالتالي إنهاء التفاعل الجذري الحرة لأكسدة الزيت وتقليل وتبطيد تفاعل الأكسدة التلقائية للزيوت والأطعمة المقلية.

إذن ، ما هي مضادات الأكسدة الشائعة في الطعام؟

جودة الطعاميمكن تقسيم مضادات الأكسدة إلى مضادات الأكسدة الطبيعية ومضادات الأكسدة الاصطناعية وفقًا لمصادرها.

مضادات الأكسدة الطبيعية

الفيتامينات: يوجد فيتامين C بشكل طبيعي في الأطعمة مثل البروكلي والفلفل الحلو والكرنب والفراولة والليمون وخضار الخردل والمانجوستين والهليون والكرفس والأناناس. تنص معايير بلدي على أن أقصى كمية من فيتامين C المستخدم في الفواكه والخضروات هو 5 جرام/كجم ؛ يعد فيتامين E مضادًا مهمًا للذوبان في الدهون في الجسم ، والذي يمكن أن يحمي الأغشية البيولوجية والبروتينات القابلة للذوبان في الدهون من الإجهاد التأكسدي. إنه موجود في الأطعمة مثل الهليون والأفوكادو والبيض والحليب والمكسرات والبذور والسبانخ والشعير وخبز القمح الكامل. الحد الأقصى للكمية المستخدمة في المكسرات المطبوخة ، ومنتجات الدقيق المقلي ، ومشروبات عصير الفاكهة والعصائر ، والأطعمة المنتفخة هي 0.2 جم/كجم.

شاي بوليفينول: شاي بوليفينول هي مكونات طبيعية مع خصائص مؤكسدة قوية مستخرجة من أوراق الشاي. يمكنهم وضع جذور حرة مباشرة ، وتمنع بيروكسيد الدهون ، وتقليل استهلاك فيتامين E و β كاروتين. وفقًا للمعيار الصيني ، فإن الحد الأقصى لكمية البوليفينول الشاي المستخدمة في المكسرات المطبوخة ، والمعكرونة المقلية ، والأطعمة المنتفخة ، وما إلى ذلك هو 0.2 جم/كجم ، الحد الأقصى للكمية المستخدمة في منتجات اللحوم المتبل ، واللحوم المقلية ، وما إلى ذلك هو 0.3 جم/كجم ، والحد الأقصى للكمية المستخدمة في المعجنات ، ومنتجات اللحوم المملوءة ، وما إلى ذلك هو 0.4G/كيلوغرام.

روزماري: المكونات الرئيسية هي المركبات الفينولية وزيت إكليل الجبل الأساسي. تتمثل آلية مضادات الأكسدة في إكليل الجبل في إخماد الأكسجين البسيط ، وإزالة الجذور الحرة ، وقطع تفاعل سلسلة أكسدة الزيت بشكل فعال ، وبالتالي منع أكسدة الزيت بشكل فعال. وفقًا للمعيار الصيني ، فإن الحد الأقصى لكمية إكليل الجبل المستخدمة في المكسرات المطبوخة ، والمعكرونة المقلية ، واللحوم المقلية ، والأطعمة المنتفخة ، وما إلى ذلك هو 0.3 جم/كجم.

مضادات الأكسدة الاصطناعية

Hydroxytoluene butylated (BHT): المعروف باسم مضادات الأكسدة 264 ، يتم تحقيق تأثيره المضاد للأكسدة من خلال أكسدة السيارات الخاصة به ، وهو واحد من أكثر مضادات الأكسدة إنتاج في بلدي. وفقًا للمعيار الصيني ، فإن الحد الأقصى لاستخدام الهيدروكسيتولوين في الزيت والدهون المستحلب ، والخضروات المجففة ، والمكسرات المطبوخة ، والبسكويت ، والأطعمة المنتفخة ، وما إلى ذلك.

Hydroxyanisole butylated (BHA): يتحقق تأثيره المضاد للأكسدة عن طريق إطلاق ذرات الهيدروجين لمنع الأكسدة التلقائية للزيوت والدهون. لديها خصائص مضادة للأكسدة قوية للدهون الحيوانية وخصائص مضادة للأكسدة ضعيفة للزيوت النباتية غير المشبعة. وفقًا للمعيار الصيني ، فإن الحد الأقصى لاستخدام هيدروكسيانيزول بوتيل في النفط والدهون المستحلب ، والمكسرات المطبوخة ، والبسكويت ، والأطعمة المنتفخة ، وما إلى ذلك هو 0.2 جم/كجم ، والأقصى قدر من الاستخدام في الحلوى القائمة على اللثة هو 0.4 جم/كجم.

Butylhydroquinone الثلاثية (TBHQ): لديها قدرة قوية مضادة للأكسدة وبعض الآثار المضادة للبكتيريا. إنها واحدة من أفضل مضادات الأكسدة المستخدمة في الزيوت والدهون حتى الآن. وفقًا للمعيار الصيني ، فإن الحد الأقصى لاستخدام بوتيل هيدروكينون الثلاثية في المكسرات المطبوخة ، ومنتجات الدقيق المقلي ، وكعك القمر ، والبسكويت ، ومنتجات اللحوم المعالجة ، وما إلى ذلك.

بروبيل جالات (PG): تأثيرها المضاد للأكسدة هو منع تفاعل السلسلة الجذرية الحرة عن طريق امتصاص الجذور الحرة التي تنتجها الأكسدة. PG لديها قدرة مضادة للأكسدة أقوى من BHA و BHT في مختلف الزيوت ، ولكن قدرتها المضادة للأكسدة ليست جيدة مثل TBHQ. تنص معايير بلدي على أن الحد الأقصى لاستخدام بروبيل غالات في المكسرات المطبوخة ، ومنتجات الدقيق المقلي ، والبسكويت ، ومنتجات اللحوم المعالجة ، وما إلى ذلك هو 0.1 جم/كجم.

بعد أن قلت الكثير ، هل لديك فهم معين لـجودة الطعاممضادات الأكسدة؟