ما هو DAP؟ DAP هو فوسفات غير عضوي قابل للذوبان في الماء يستخدم بشكل أساسي في صناعة الخبز كعنصر تآزري في صناعة الخبز. تساعد إضافة الملح على: توفير الفوسفور والأمونيا، وهما عنصران غذائيان مهمان، لخلايا الخميرة. تعزيز نمو خلايا الخميرة. المساعدة في امتصاص الخميرة.
فوسفات ثنائي الأمونيوم (DAP)هو فوسفات غير عضوي قابل للذوبان في الماء يستخدم بشكل أساسي في صناعة الخبز كعنصر تآزري في صناعة الخبز. إضافة الملح يساعد
* توفير الفوسفور والأمونيا، وهما عنصران غذائيان مهمان لخلايا الخميرة
* تعزيز نمو خلايا الخميرة
* مساعدة الخميرة على امتصاص العناصر الغذائية الدقيقة الأخرى
* تسريع تفاعلات التخمر (زيادة المستقلبات مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول)
* التحكم في درجة حموضة العجينة الإسفنجية بسبب خصائصها العازلة
* تقوية وحالة خليط العجين
خلال المرحلة الأولى من تخمير العجين، من الضروري توفير المغذيات الدقيقة لخلايا الخميرة. الهدف هو تعزيز نمو خلايا الخميرة (الكتلة الحيوية) بدلاً من متابعة الإنتاج السريع للأيضات الأولية (مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول).
تتطلب خلايا الخميرة بعض العناصر النزرة، مثل الفوسفور والمغنيسيوم وغيرها، لضمان النمو الأمثل أثناء التخمير، لأنها تعمل كعوامل مساعدة في العديد من التفاعلات الأنزيمية وتشارك في جميع مراحل استقلاب الكحول.
عامل رئيسي آخر في تخمر الخميرة هو الأمونيا، أي مستوى الأحماض الأمينية في الطور السائل للعجين. هنا، يمكن زيادة مستوى الزينون القابل للاستيعاب عن طريق إضافة DAP.
